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Raúl Combina: El desafío de estar en boca de todos

La experiencia del nuevo chef de Anna Bistró, el restó francés de la Juan B. Justo

Nació en Entre Ríos, creció en Santa Fe y estudió gastronomía en Buenos Aires. La movilidad le dio a Raúl Combina herramientas para desarrollarse como profesional de la cocina en ámbitos muy diferentes con estilos también variados. En México vivió dos años y recorrió con interés por descubrir nuevos sabores, destinos de Guatemala,Colombia, Brasil, Chile, Paraguay y Perú. Fue chef ejecutivo de la cadena tucumana Carlos V, chef de partida de la cadena hotelera Riu y docente en el Instituto Gastronómico Internacional de esa provincia.

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«Es muy desafiante cocinar en un bistró de la magnitud de Anna, tan moderno en técnicas y con materia prima de primera calidad, con una clientela extranjera y local de paladares exigentes a la que hay que sorprender todo el tiempo», comparte Raúl,y apunta que la cocina al vacío y la cocción prolongada permiten mantener la excelencia en cada plato. Muchas de las conservas dulces y fiambres son de elaboración propia y los panificados y postres, garantía de Brillat Savarin. Además, el horno de barro y el fuego prendido en la parrilla los fines de semana persiguen sabores únicos con cortes de carnes -algunos ahumados-, quesos,aves y salmones que devuelven un final especiado y aromático.

Los ajustes en la carta apuntan a que cada comensal viva una experiencia de servicio única que trascienda al plato y envuelva el momento, y en el caso de Raúl, le rinde culto a una cocina que mezcla recuerdos de la infancia, salidas de campo,fusión de técnicas y rusticidad, para traducirlos en menús de estación que optimizan la materia prima local de cada época del año.

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«Anna Bistró es único: no hay dos iguales. El carisma y la atención del personal, la calidad de profesionales en la cocina y la diversidad de nacionalidades de los cocineros hacen de este lugar, el elegido por tantos extranjeros y mendocinos.Tiene una fusión mediterránea, latinoamericana y cuyana con ingredientes únicos, técnicas de avanzada y una cocina que es tan tradicional como vanguardista», agrega Raúl.

La cocina puertas adentro, dice, es un mundo de ideas, de recetas estrictas y cocciones largas, de salsas exquisitas y elementos que se respetan en cada manipulación,de sabores y aprendizajes compartidos, también de mucha planificación y trabajo programado. Un laboratorio, sin dudas, de encanto y permanente elegancia.


Fuente: Inmendoza.com

Link: https://inmendoza.com/category/comer-y-beber/page/3/